Tento enzym má jednu neobvyklou vlastnost: dokáže rozkládat bílkoviny. A protože sliznice v ústech jsou tvořeny právě bílkovinami, bromelin je začne doslova „trávit“. Právě tento proces vyvolává ono nepříjemné štípání.
Může za to i kyselost ananasu
Kromě bromelinu hraje svou roli také vysoká kyselost. Ananas obsahuje výrazné množství organických kyselin (např. kyselinu citronovou), které mohou citlivou sliznici podráždit samy o sobě. V kombinaci s enzymatickou aktivitou bromelinu se tak vytváří koktejl, který u někoho způsobí jen mírné nepohodlí, u jiného až výrazné pálení. To je také důvod, proč některé odrůdy ananasu štípou více než jiné – liší se v množství enzymů i kyselin.
Jak štípání předejít: jednoduché triky, které fungují
Dobrou zprávou je, že nepříjemným pocitům se dá snadno zabránit. Při tepelné úpravě – například grilováním, pečením či vařením – se bromelin deaktivuje, protože se jedná o tepelně nestabilní enzym. Pro rychlou úlevu pomáhá i krátké nasolení ananasu. Sůl totiž enzym částečně neutralizuje a zmírní jeho agresivitu. Mnozí také doporučují jíst ananas společně s mléčnými výrobky, protože kasein (mléčná bílkovina) na sebe váže část enzymu. A pokud si vybíráte čerstvý plod, sáhněte po plně zralém ananasu – bývá sladší, méně kyselý a méně „pálivý“.
Mýty a zajímavosti o bromelinu
S ananasem se pojí celá řada mýtů. Jedním z nich je přesvědčení, že bromelin „rozpouští“ jazyk. Realita je méně dramatická – enzym pouze narušuje sliznici, což rychle ustoupí. Zajímavé je, že stejné enzymy z ananasu brání želatině, aby správně tuhla, proto se čerstvý ananas nikdy nepoužívá do klasických želé dezertů. Mnohé studie také ukazují, že bromelin má pozitivní účinky na trávení nebo snižování zánětů, takže ho najdete i v doplňcích stravy. V ovoci samotném však funguje jednoduše – jako enzym, který rozdělává bílkoviny, a při kontaktu s našimi ústy dokáže pořádně překvapit.
Zdroje:
https://www.healthline.com/nutrition/why-does-pineapple-burn
Proč nás ananas „štípe“ na jazyku: enzym, který útočí
Nemáš ještě účet? Zaregistruj se! | Nepamatuješ si heslo?
V diskuzi není dosud žádný příspěvek. Napiš ten první!